S.R.H. 2
Comptabilisation des valeurs inactives en EPLE.
Lettre du 18.08.2004. Enfin une réponse claire sur une question qui divisait les comptables : l’agence comptable doit-elle tenir la comptabilité des établissements rattachés voir le fichier joint en PDF. A vérifier l’actualité de cette note avec l’instruction codificatrice M9-6.
La CNIL (Commission nationale de l'informatique et des libertés) vient de rendre publics deux avis portant sur la mise en oeuvre de dispositifs biométriques et plus particulièrement sur la reconnaissance du contour de la main, l'un portant sur les lieux de travail et l'autre sur l'accès aux restaurants scolaires. A ce sujet, voir le traitement de la question sur le site de la CNIL ; voir aussi la fiche 14 du guide.
L’installation de la biométrie à la cantine est encadrée par une délibération de la CNIL du 27 avril 2006. Tout établissement désirant installer un tel dispositif doit s’y référer, informer la CNIL de son projet et respecter les termes de la délibération. Ainsi, tout organisme qui souhaite installer un dispositif biométrique doit adresser par courrier à la CNIL une demande d’autorisation. D’une manière générale, la CNIL n’autorise que les dispositifs où l’empreinte digitale est enregistrée exclusivement sur un support individuel (carte à puce, clé USB), et non dans une base centralisée.
Bien entendu, il vous faudra recueillir l’accord du Conseil d’administration. Un document de Reims pour faire la synthèse.
Sur le sujet, une réponse du Ministère de l’éducation nationale, de l’enseignement supérieur et de la recherche publiée dans le JO Sénat du 28/12/2006.
La loi n° 78-17 du 6 janvier 1978 relative à l’informatique, aux fichiers et aux libertés modifiée confie à la Commission nationale de l’informatique et des libertés (CNIL) la mission de veiller au respect des règles relatives à la constitution, la conservation et l’utilisation de traitements automatisés de données à caractère personnel. Ainsi, conformément au 8° de l’article 25 de cette loi, les traitements automatisés de données comportant des données biométriques nécessaires au contrôle de l’identité des personnes requièrent l’autorisation de la CNIL. A ce titre, la CNIL a adopté, le 27 avril 2006, une délibération n° 2006-103 portant autorisation unique de mise en oeuvre de traitements automatisés de données à caractère personnel reposant sur l’utilisation d’un dispositif de reconnaissance du contour de la main et ayant pour finalité l’accès au restaurant scolaire. Cette autorisation unique permet la mise en oeuvre des traitements automatisés dont les responsables adressent à la CNIL un engagement de conformité de ces traitements aux caractéristiques définies par la délibération du 27 avril 2006. Seuls sont concernés les services de restauration scolaire des établissements publics locaux d’enseignement (EPLE) et les établissements privés d’enseignement du second degré qui utilisent un dispositif de reconnaissance du contour de la main. Une telle technique de reconnaissance ne soulève pas de difficultés au regard des règles de protection des données, sous la réserve du respect des dispositions édictées par la CNIL dans sa délibération du 27 avril 2006, comme celles de l’article 1er qui prévoient notamment que le dispositif de reconnaissance du contour de la main ne conserve aucune photographie de la main des personnes concernées. En outre, la commission a décidé que « les élèves majeurs et les représentants légaux des élèves mineurs doivent être individuellement informés du droit de s’opposer, par un moyen simple, à l’informatisation des données biométriques les concernant ou concernant leurs enfants » et que, « en cas d’opposition à l’utilisation du dispositif biométrique, les élèves ont la possibilité de se voir délivrer un badge ou tout autre moyen d’accès à la cantine ». Une information des représentants des parents d’élèves, des élèves et des personnels doit également être assurée, notamment par les instances délibératives de l’établissement. S’agissant des EPLE, dans la mesure où le contrôle d’accès au service de restauration a pour objet d’en faciliter la gestion, il appartient à la collectivité de rattachement de l’établissement scolaire d’effectuer les démarches nécessaires auprès de la CNIL, puisque, conformément à l’article L. 421-23 du code de l’éducation, le chef d’établissement « assure le service de demi-pension conformément aux modalités d’exploitation définies par la collectivité compétente », après une information préalable du conseil d’administration de l’établissement.
La question des repas froids pour sorties pédagogiques ou voyages se pose souvent au gestionnaire confronté entre la demande des enseignants d’un « vrai repas » type sandwichs jambon-beurre, oeufs durs, laitage et les exigences de l’HACCP et de la sécurité alimentaire. Une réponse donnée par la DDJS de Vendée pour le transport de repas du centre de vacances ou de loisirs vers une annexe (mini-camp…) :
- les denrées périssables (charcuterie, viandes froides, produits laitiers, oeufs durs, etc... ) seront obligatoirement placées avant et pendant le transport dans des conteneurs isothermes froids (ex : glacières de camping avec plaques eutectiques).;
- Le transport des repas chauds doit rester exceptionnel. Il convient d’utiliser des conteneurs isothermes préchauffés remplis juste avant le départ, capables de conserver la température à coeur des aliments supérieure à 63°C, jusqu’au service. Laver correctement glacières et conteneurs après chaque usage. En cas de transports réguliers, il est obligatoire de faire procéder à des analyses microbiologiques d’échantillons de repas par un laboratoire d’hygiène alimentaire.
- préserver les aliments de toute souillure ou contamination. La fabrication de préparations la veille de la consommation est interdite, de même que l'utilisation de restes.
- Pour les pique-niques, les sandwiches à base de produits de charcuterie, viande froide, produits laitiers (beurre, fromage à pâte cuite) ou produits préparés frais (salades diverses) devront être préparés le plus près possible de la consommation (maximum conseillé : 2 heures). Ils seront toujours transportés en glacières munies de plaques eutectiques. Il est préférable de les faire sur place à partir de conserves ou de produits frais préparés juste avant le départ et acheminés sous le régime du froid.
Un élément de réponse pour nos problèmes en EPLE.
Sur ce sujet sensible, une note de 2006 écrite par l’IA du Nord. Pas une virgule à changer.
Un guide de l’HACCP de l’académie de Poitiers.
Conservation des denrées.
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. Voir les annexes pour les températures.
15% de produits bio dans nos menus.
15% de produits bio dans nos menus en 2010 : c’est le but que fixe la circulaire n°5297 du 2 mai 2008 sur l’introduction de denrées issues de l’agriculture biologique dans la restauration collective.
L’Assiette durable au collège. Lutte contre le gaspillage alimentaire.
Le projet Assiette durable a vocation à terme à être étendu aux 170 restaurants scolaires du département du Nord. Voir la page du CG du Nord. Télécharger le Guide de l’assiette durable. Version 2013.
Site dédié au gaspillage alimentaire
Loi n° 2016-138 du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire. La loi insère dans le code de l'environnement une sous-section 1 bis intitulée « Lutte contre le gaspillage alimentaire », article L. 541-15-4 et suivants.
Accueil en collectivité d’élèves présentant des troubles de santé sur une longue période.
BO n° 34 du 18 septembre 2003 : cìrculaire n° 2003-135 du 08/09/03.
Guide de l’académie de Rennes (2012).
Les dispositions de la circulaire ont pour but d’harmoniser les conditions d’accueil en collectivité des enfants atteints de maladie chronique, d’allergie et d’intolérance alimentaires en offrant un cadre et des outils susceptibles de répondre à la multiplicité des situations individuelles rencontrées. Elles doivent permettre aux enfants et adolescents concernés de suivre leur scolarité ou d’être accueillis en collectivité tout en bénéficiant de leur traitement, de leur régime alimentaire, d’assurer leur sécurité et de compenser les inconvénients liés à leur état de santé. La population concernée par les dispositions est constituée des enfants ou adolescents atteints de troubles de la santé évoluant sur de longues périodes (à l’exclusion des maladies aiguës), d’allergie ou d’intolérance alimentaires, pour lesquels des mesures particulières doivent être prises dans les collectivités qui les accueillent.
Cette circulaire est applicable dans les écoles et les établissements publics locaux d’enseignement relevant du ministère chargé de l’éducation nationale.
A voir sur le site de l’ESEN la fice sur le sujet : PAI : Projet d'Accueil Individualisé
Allergies alimentaires.
Question écrite AN n°105513 - 23 août 2011 : accueil des enfants souffrant d'allergies alimentaires dans les cantines scolaires.
Divers documents concernant les allergies alimentaires, support d’une formation.
Pour vous aider à l’accueil des usagers présentant une « intolérance » ou « allergie » rvous avez un guide d’aide à la cuisine collective sans gluten, et d’autres documents, sur : www.afdiag.fr
Restauration scolaire : composition, sécurité, allergie, besoins nutritionnels ...
Composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments.
Le BO spécial n°9 du 28 juin 2001 en ligne sur le site du ministére.
Un document essentiel qui doit être connu de tous les gestionnaires : la composition des repas,les besoins nutritionnels, l’éducation nutritionnelle, les recommandations, la sécurité alimentaire...
Sans oublier les annexes :
A - Recommandation du groupe permanent d'étude des marchés de denrées alimentaires (GPEMDA) relative à la nutrition
B - Sécurité de la viande bovine
C - Exemple d'un protocole d'accueil des enfants présentant des allergies ou intolérances alimentaires
Je recommande particulièrement cette dernière qui solutionnera tous problèmes et toutes questions concernant les demandes de repas pour enfants allergiques. Face à une demande d’une famille, vous saurez quoi répondre en vous appuyant sur un texte officiel.
Autre texte de référence : en ligne la circulaire n° 2003-135 du 8 septembre 2003 encart B.O. n° 34 du 18 septembre 2003 relative à l’accueil en collectivité des enfants et adolescents atteints de troubles de santé.
Restauration collective.
Divers documents de travail faits par Joël Leboucher responsable de productions culinaires à la cuisine centrale de Rochefort-sur-Mer ; à consulter sur le site : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?Article1212.
Indicateurs de performance pour la restauration scolaire.
Un guide sur indicateurs de performance pour le service public de la restauration scolaire.
Recommandation nutrition.
Avec la version 2.0 des fiches du GEM-RCN. Cette recommandation ainsi que les six fiches thématiques qui l’accompagnent s’inscrivent dans les orientations du Programme national nutrition santé n°3 et du plan de lutte contre l’obésité. Elles intègrent également les priorités du Programme National pour l’Alimentation présenté en décembre 2014.
Fiche thématique : Recommandations nutritionnelles pour le milieu scolaire - Version 1.0
Note de service NOR AGRG1122280N du 16 août 2011 sur les mesures d'accompagnement pour la restauration scolaire relatives à l'amélioration de la qualité des repas.
Textes relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis en cantine scolaire.
Décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.
Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.
Un article sur le sujet de l’académie d’Aix-Marseille.
Question écrite Sénat n°20558 - 15 mars 2012 - Décret imposant la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.
Question écrite n° 06296 de M. Alain Fauconnier relative à l’équilibre nutritionnel dans les cantines scolaires. Le décret et l'arrêté définissant l'équilibre nutritionnel de la restauration scolaire sont maintenus.
Produits bio et restauration.
Guide d’accompagnement à l’attention des gestionnaires et des cuisiniers des collèges et des lycées d’Ile-de-France :
« Comment introduire durablement des produits biologiques dans un restaurant scolaire ».
Contrats publics de restauration collective.
Le guide des contrats publics de restauration collective du 31 mars 2005 (perso’ j’ai pas encore eu le temps de le lire)... en attendant que les collectivités les passent pour vous...
Restauration collective.
Un guide de Rhônes-Alpes sur la restauration collective de proximité et de qualité.
Plan de maîtrise sanitaire.
Un site avec divers documents.
Le plan de maitrise sanitaire du CG 66.
Un guide de l’académie de La Réunion.
Entreposage et transport de produits et denrées alimentaires.
Un arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant, renforce les normes en matière de stockage et de cuissons des denrées sensibles (viande, poisson, lait, fromage, préparation culinaire, etc.). Il concerne toutes les activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport des produits et denrées alimentaires destinés à l'alimentation humaine (ex : glaces, aliment congelé, viande, laitage, etc.) autres que les produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. Un document d’Aix-Marseille de 2013 présente cet arrêté et ses nouveautés.
Internats d'excellence - internats de la réussite.
La scolarité en internat, notamment dans le cadre de l'éducation prioritaire ou dans les zones rurales isolées, est un puissant levier pour la réduction des inégalités.
la deuxième étape du développement des « internats d'excellence » et des plans académiques de l'internat. La circulaire n°2009-07 a mis en place les internats d'excellence et développement des internats scolaires. Ont suivi les circulaire n° 2010-099 du 8-7-2010 et la convention du 20 octobre 2010 entre l'Etat et l'ANRU relative au programme d'investissements d'avenir (action : internats d'excellence et égalité des chances) ; puis la convention du 13 février 2017 portant avenant n° 4 à la convention du 20 octobre 2010 entre l'Etat et l'ANRU relative au programme d'investissements d'avenir (Actions : « Internats d'excellence et égalité des chances » et « Internats de la réussite »).
Désormais c’est la circulaire n° 2016-076 du 18 mai 2016 qui définit les objectifs ainsi que les modes de fonctionnement et de pilotage de l'internat public. Elle comporte en annexe le référentiel national des internats.
Les internats d'excellence : un nouveau défi éducatif ?
Un rapport de recherche (oct 2012) analyse les transformations que les internats d'excellence introduisent dans le paysage éducatif pour tous les acteurs impliqués, que ce soit en matière de gouvernance et de climat scolaire, de recrutement, réussite et vie juvénile des élèves accueillis dans ces établissements, de relations avec les parents mais aussi dans le domaine de la professionnalité des équipes enseignantes et éducatives.
F.A.Q.
Voir aussi d’autres sujets sur la page des « Questions-Réponses » (FAQ) : repas apportés, exclusion, salle de restauration, etc....
Mise à jour : 08/15